Α. Καπαμάς Βόλου

Υλικά για 4 με 6 Μερίδες

1 με 2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο

1 με 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1½ κιλό σπάλα μοσχαριού με το κόκαλο, ή οποιοδήποτε άλλο μέρος του ζώου κατάλληλο για κατσαρόλα, χωρίς το πάχος και κομμένο σε μεγάλα κομμάτια

6 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και σε χοντρές φέτες

1 γεμάτο κουταλάκι του τσαγιού γλυκιά πάπρικα

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

½ φλιτζάνι σταφίδες

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και κοκκινίζουμε το κρέας από όλες τις μεριές.

Προσθέτουμε το βούτυρο και τα κρεμμύδια, το αλάτι, το πιπέρι και την πάπρικα και τα ανακατεύουμε όλα μαζί για μερικά λεπτά.

Προσθέτουμε νερό, αρκετό για να καλύψει το κρέας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να βράσει σε σιγανή φωτιά, ώσπου να απορροφηθεί σχεδόν το μεγαλύτερο μέρος του ζωμού και το κρέας να μαλακώσει πολύ, περίπου 2 ώρες.

Στο μεταξύ, μουλιάζουμε τις σταφίδες σε ένα μικρό μπολ με ζεστό νερό για 15 λεπτά. Περίπου 10 λεπτά πριν αποσύρουμε το κρέας από τη φωτιά, προσθέτουμε τις σταφίδες μαζί με το νερό στο οποίο τις είχαμε βουτήξει.

Δοκιμάζουμε το κρέας και προσθέτουμε αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.

Σερβίρεται ζεστό.

Β. Ένας τέλειος πουρές

Υλικά για 6-8 άτομα

1 φλιτζ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (βασιλομανίταρα)

5 μεσαίες πατάτες κατάλληλες για βράσιμο και πουρέ (με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο)

125γρ. ανάλατο βούτυρο

½ φλιτζ. κρέμα γάλακτος

½ φλιτζ. γάλα

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τα πορτσίνι σε ένα μπολ με χλιαρό νερό για μισή ώρα.

Τοποθετούμε ένα φίλτρο του καφέ, σε μετρίου μεγέθους σουρωτήρι το οποίο έχουμε τοποθετήσει πάνω σε μια μέτρια κατσαρόλα. Αδειάζουμε και φιλτάρουμε το νερό από τα πορτσίνι. Προσθέτουμε τα πορτσίνι στο φιλτραρισμένο νερό τους, και βράζουμε μέχρι να σωθεί το υγρό και να μείνει περίπου 1/3 του φλιτζανιού. Σκεπάζουμε για να τα κρατήσουμε ζεστά.

Πλένουμε τις πατάτες (με την φλούδα). Τις τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό ώστε να φθάσει 3 εκ. πιο πάνω από τις πατάτες. Βράζουμε μέχρι να γίνουν τρυφερές, 20 – 30 λεπτά αναλόγως το μέγεθος τους.

Λίγο πριν είναι έτοιμες, λιώνουμε το βούτυρο και ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα μαζί μέχρι να είναι χλιαρά. Όχι πάρα πάνω.

Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, πιάνουμε μία μία τις πατάτες και τις ξεφλουδίζουμε με ένα μικρό  κοφτό μαχαίρι. Τοποθετούμε τις πατάτες σε ένα μπόλ  και πολτοποιούμε καθώς προσθέτουμε το βούτυρο για να κάνουμε τον πουρέ.

Προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα στον πουρέ, ανακατέυουμε και αλατοπιπερώνουμε . Προσθέτουμε και ανακατεύουμε το υγρό από τα μανιτάρια. Προσθέτουμε και τα μανιτάρια, και ξανά ανακατεύουμε.

 Σερβίρουμε.