Για το κότσι

1 κότσι χοιρινό

1 κρεμμύδι ξερό στα 4

2 καρότα σε ροδέλες

2 στικ από σέλερυ

θυμάρι φρέσκο

1 φύλλο δάφνης

αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα

1 κ.σ μουστάρδα

60 γρ. βούτυρο

60 γρ. αλεύρι

1 ζωμός κοτόπουλο

100 γρ. κρέμα γάλακτος

¼ ματσάκι μαιντανός

Για το Sauerkraut

1 λάχανο 800-900 γρ

18 γρ. αλάτι

20 γρ. ξύδι

100 γρ. βούτυρο

Για το κότσι

Το ξεπλένουμε καλά. Το βάζουμε σε κατσαρόλα με όλα τα υλικά και αρκετό νερό ώστε να το σκεπάζει και το αφήνουμε να βράσει για 3 ώρες σε μέτρια φωτιά,  στο τέλος θα έχει γίνει πάρα πολύ μαλακό το κρέας και θα διαλύεται.

Το αφήνουμε να κρυώσει στο ζουμί του.

Για το Sauerkraut

Κόβουμε το λάχανο σε πολύ λεπτές φέτες. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Πασπαλίζουμε με το αλάτι και το ξύδι και με τα χέρια μας αρχίζουμε να ανακατεύουμε και να πιέζουμε το λάχανο μέχρι να βγάλει τα ζουμιά του.

Για τη σάλτσα

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, μόλις λιώσει παίρνουμε το λάχανο και αφού το στραγγίσουμε καλά το βάζουμε στο τηγάνι. Σοτάρουμε και προσθέτουμε πιπέρι. Αμέσως σερβίρουμε και στο ίδιο τηγάνι κάνουμε τη σάλτσα μας. Βάζουμε βούτυρο με αλεύρι και σοτάρουμε. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ζωμό, και σιγά-σιγά προσθέτουμε το ζουμί από το κότσι. Στο τέλος ρίχνουμε τη κρέμα γάλακτος. Διακοσμούμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.