A. Μαγειρίτσα Στεγνή - Μια συνταγή από την Θεσσαλία

4 μερίδες

750 γρ. συκώτι αρνίσιο, από το οποίο έχουμε αφαιρέσει τη μεμβράνη

¼ φλ. ανάλατο βούτυρο ή μαργαρίνη ή ελαιόλαδο

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, τα άσπρα και τα τρυφερά πράσινα μέρη, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια

1½ φλ. ντομάτες φρέσκες κατά προτίμηση, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε χοντρά κομμάτια,

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

½-¾ φλ. άνηθο, ψαλιδισμένο

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές βούτυρο σε μια μεγάλη, βαθύ τηγάνι και γιαχνίζουμε τα κρεμμυδάκια και τη συκωταριά μαζί, ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου τα κρεμμυδάκια και η συκωταριά να ροδίσουν καλά, 7-8 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τις ντομάτες, άνηθο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε αρκετό νερό για να σκεπάσουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Τη σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά ώσπου να μαλακώσει το συκώτι και να πήξει ο χυμός του, περίπου 1 ώρα. Κάπου 10 λεπτά πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ανακατεύουμε μέσα τις 2 υπόλοιπες κουταλιές βούτυρο.  Βγάζουμε και σερβίρουμε.

B. Χανιώτικη Τούρτα

Μερίδες: 8

Για τη ζύμη:    

1 φακελάκι ξερή μαγιά

1 ¼ φλ. ζεστό νερό

4 με 4 ½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ. αλάτι

¼ του φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον για το λάδωμα του μπολ

2 μεγάλα αυγά, πολύ καλά χτυπημένα

Για τη γέμιση:

2 κ.σ. ελαιόλαδο

4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 κιλό άπαχο αρνάκι χωρίς τα κόκκαλα, κομμένο σε κύβους

2 κ.γ. τριμμένη κανέλα

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

½ κιλό φρέσκια μυζήθρα

¼ του κιλού Κρητική γραβιέρα, τριμμένη

1 μεγάλο αυγό

Για το τελείωμα:

1 μεγάλο αυγό

Σουσάμι

1.            Διαλύετε τη μαγιά σε ζεστό νερό που έχετε βάλει σε ένα μικρό μπολ και το αφήνετε στην άκρη για 5 λεπτά. Σε ένα μέτριο μπολ, αναμειγνύετε 4 φλιτζάνια αλεύρι και το αλάτι. Ανοίγετε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτετε το διάλυμα της μαγιάς, ¼ του φλιτζανιού λάδι και τα αβγά. Ανακατεύετε με ένα πιρούνι από το κέντρο προς τα έξω ώσπου να αρχίσει να σχηματίζετε μια ζύμη. Πασπαλίζετε ελαφρά μια επιφάνεια με αλεύρι. Ζυμώνετε τη ζύμη ώσπου να γίνει απαλή στην αφή, 10 με 12 λεπτά, προσθέτοντας κι άλλο αλεύρι αν χρειάζεται. Αλείφετε ένα μπολ με λάδι. Βάζετε τη ζύμη στο μπολ, τη σκεπάζετε και αφήνετε να φουσκώσει σε ένα ζεστό και χωρίς ρεύματα μέρος ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 1 ώρα.

2.            Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ώσπου να μαραθούν, 7 λεπτά περίπου. Προσθέτετε το αρνάκι, πασπαλίζετε με κανέλα, αλάτι και πιπέρι και το κοκκινίζετε από όλες τις πλευρές, ανακατεύοντας συχνά, 10 λεπτά περίπου.

3.            Αναμειγνύετε τη μυζήθρα με την τριμμένη γραβιέρα. Προσθέτετε ένα αβγό και τα ανακατεύετε όλα μαζί καλά.

4.            Λαδώνετε ελαφρά μια φόρμα των 23εκ. ή 25 εκ. Χωρίζετε τη ζύμη στη μέση. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγετε το πρώτο μισό σε ένα κύκλο με διάμετρο 35 εκ. Το τοποθετείτε στον πάτο της φόρμας και το πιέζετε ελαφρά στα πλάγια. Θα πρέπει να κρέμονται τουλάχιστον 2,5 εκ. της ζύμης έξω από το χείλος της φόρμας. Απλώνετε το μισό μείγμα αρνιού επάνω στο φύλλο. Κατόπιν, στρώνετε το μείγμα τυριών επάνω στο αρνί. Επαναλαμβάνετε με το υπόλοιπο μείγμα αρνιού και τυριών. Ανοίγετε την άλλη μισή ζύμη σε κυκλικό φύλλο και το τοποθετείτε επάνω από τη γέμιση. Κόβετε τις άκρες, αφήνοντας 2,5εκ. με 3,5 εκ. ζύμης να κρέμεται έξω από τη φόρμα. Τυλίγετε τις άκρες της ζύμης για να σχηματίσουν κόθορο γύρω από την επιφάνεια της φόρμας.

5.            Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175ο Κ. Χτυπάτε το αβγό. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κάνετε 4 σχισμές στην επιφάνεια της ζύμης. Αλείφετε τη ζύμη με το αβγό και αμέσως μετά πασπαλίζετε την επιφάνεια με σουσάμι. Ψήνετε την πίτα ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια και να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της φόρμας, 50 λεπτά περίπου. Αφήνετε να κρυώσει ελαφρά σε μια σχάρα. Αφαιρείτε τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας την ώρα που ετοιμάζεστε να σερβίρετε.