.

A. Μαγειριό ή Πάμπειον

Μερίδες: 6 - 8

½ φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή και περισσότερο, αν χρειάζεται

1 ½ κιλό φασολάκια, καθαρισμένα και κομμένα εγκάρσια/ή κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα

2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 

3 καλαμπόκια, ξεφλουδισμένα και κομμένα στη μέση

4 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους

3 μεγάλες σφιχτές, ώριμες ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτετε τα φασόλια,  το σκόρδο και τα κρεμμύδια. Ελαττώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή, ανακατεύετε τα υλικά για να λαδωθούν και τα σοτάρετε για 5 λεπτά. Προσθέτετε το καλαμπόκι και τις πατάτες και ανακατεύετε για να λαδωθούν. Προσθέτετε τόσο νερό ώστε να καλύπτει μόλις τα ζαρζαβατικά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και δυναμώνετε τη φωτιά σε μέτρια$ αφήνετε να πάρουν μια βράση και ελαττώνοντας τη φωτιά σε σιγανή αφήνετε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά.

Προσθέτετε τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια. Πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε απαλά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά ώσπου να μαλακώσουν τα ζαρζαβατικά, άλλα 25 λεπτά περίπου. Σερβίρονται ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, ραντισμένα με επιπλέον λάδι, κατά βούληση.

B. Μελιτζάνες Παπουτσάκια με Κιμά

6 μελιτζάνες, πλυμένες

Ελαιόλαδο

¼ φλ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

3 μεγάλες ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

½ φλ. φρέσκο μαϊντανό, χοντροκομμένο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

½ φλ. κεφαλοτύρι, τριμμένο

2 φλ. μπεσαμέλ, σύμφωνα με τη συνταγή παρακάτω

½ φλ. γαλέτα

2-3 μπαχάρι 

1 ξυλάκι κανέλα

Λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

Για την Μπεσαμέλ (2 φλ.)

4 κ.σ. βούτυρο ή μαργαρίνη

4 κ.σ. αλεύρι για όλες της χρήσεις

2 φλ. γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου ή χλιαρό

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μοσχοκάρυδο, τριμμένο

1-3 κρόκους αυγών (προαιρετικά)

Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος.  Χαράζουμε τις μελιτζάνες από την μεριά της ψήχας, λαδώνουμε ελαφρώς και ψήνουμε με την μεριά της ψίχας προς τα κάτω πάνω σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Όταν μαλακώσουνε τις βγάζουμε από τον φούρνο.

Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε την σάρκα, προσέχοντας να μην τρυπήσουμε την επιφάνεια της μελιτζάνας. Ψιλοκόβουμε την σάρκα της μελιτζάνας.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε την την σάρκα της μελιτζάνας και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε και τον κιμά και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει ένα ελαφρώς καφετί χρώμα.  Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειάζεται και σιγοβράζουμε άλλα 7-10 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το περισσότερο υγρό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Για την μπεσαμέλ

 Λειώνουμε το βούτυρο ή μαργαρίνη σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να το κάψουμε. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι ή σύρμα. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-5 λεπτά. Σιγά-σιγά ρίχνουμε μέσα το γάλα και ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι η σάλτσα γίνει κρεμώδης, υγρή αλλά αρκετά πηχτή. (Η διαδικασία θα  χρειαστεί περίπου 10-20 λεπτά, ανάλογα με την ένταση της φωτιάς.) Βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Την αφήνουμε να κρυώσει ελάχιστα πριν ρίξουμε μέσα τους ελαφρά χτυπημένους κρόκους αυγού, εάν θέλουμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C.

Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί. Γεμίζουμε με το μείγμα με τον κιμά μέχρι σχεδόν να ξεχειλίζουν. Με ένα κουτάλι βάζουμε αρκετή μπεσαμέλ από πάνω, περίπου 2 κουταλιές για κάθε μισή μελιτζάνα. Ραντίζουμε με την φρυγανιά και τριμμένο τυρί. 

Ψήνουμε μέχρι οι μελιτζάνες να είναι πολύ μαλακές και η μπεσαμέλ να πάρει ένα χρυσοκαφετί χρώμα και να  δέσει. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και σερβίρουμε τα παπουτσάκια ζεστά.