A. Αγκινάρες Γεμιστές με Τυριά και Προσιούτο

B. Μαυρομάτικα φασόλια με σπανάκι

A. Αγκινάρες Γεμιστές με Τυριά και Προσιούτο

Για 12 αγκινάρες

1 ½ φλιτζ. Γαλέτα

½ φλιτζ. τριμμένη κεφαλογραβιέρα

1 φλιτζ. μοτσαρέλα τριμμένη

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

½ φλιτζ. ψιλοκομμένο βασιλικό

100 γ προσιούτο, ψιλοκομμένο

1 φλιτ. Μετσοβόνε ή άλλο καπνιστό τυρί κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια

16 μεγάλες αγκνάρες κατεψυγμένες (καρδιές)

½ - 1 φλιτζ. ζωμό λαχανικών

4 κ.σ.  λάδι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180˚C.

Ανακατεύουμε την γαλέτα με την κεφαλογραβιέρα, την μοτσαρέλα, το σκόρδο, το βασιλικό, το προσιούτο και το καπνιστό τυρί και λάδι.

Καρυκεύουμε με λίγο πιπέρι.

Γεμίζουμε τις αγκιναροκαρδιές με το παραπάνω μείγμα. Τοποθετούμε σε ένα ταψί έτσι ώστε να κάθονται σφιχτά δίπλα-δίπλα η μια αγκινάρα με την άλλη, σε μια στρώση. Ρίχνουμε λίγο ζωμό μέσα στο ταψί. Περιχύνουμε τις αγκινάρες με λίγο λάδι. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 25 – 30 λεπτά, ή μέχρι να είναι τρυφερές. Ξεσκεπάζουμε το ταψί τα τελευταία 5-7 λεπτά για να πάρει λίγο χρώμα η γέμιση. Σερβίρουμε ζεστές.

B. Μαυρομάτικα φασόλια με σπανάκι

4-6 μερίδες

¼ του κιλού μαυρομάτικα φασόλια

1 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

¾ του κιλού φρέσκο μικρό σπανάκι, κομμένο και πλυμένα καλά

2 κουταλάκια του γλυκού πελτέ ντομάτας

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Ζεσταίνουμε τα μαυρομάτικα φασόλια σε άφθονο νερό και μόλις βράσουν τα στραγγίζουμε. Τα ξαναβάζουμε στη κατσαρόλα με κρύο νερό για να βράσουν πάλι. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, 35 με 40 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το σπανάκι. Σε μια μεγάλο βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε 1/3 του φλιτζανιού λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα σπανάκι και τον πελτέ ντομάτας, λίγο αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε το σπανάκι να σιγοψηθεί με το δικό του νερό  σε σιγανή φωτιά, περίπου 10-15 λεπτά.

Στραγγίζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια και τα ξανά βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με το σπανάκι, ανακατεύοντας απαλά με μια ξύλινη κουτάλα. Σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και τα βράζουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά για άλλα 5 με 10 λεπτά, για να αναμειχθούν τα αρώματά τους. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε αν χρειάζεται. Πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα και το υπόλοιπο ωμό λάδι.