A. Γεμιστό αρνί της Σάμου

Μερίδες: 6 - 8

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

8 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο τα λευκά μέρη, ψιλοκομμένα

1 φλ. ρύζι καρολίνα

1 φλ. νερό

1 ματσάκια φρέσκο μάραθο ή άνηθο, ψιλοκομμένο

1 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 αρνίσιο συκωτάκι, χωρίς τη μεμβράνη και κομμένο σε μικρά κομμάτια

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1 σπάλα αρνίσια ή κατσικίσια, με τη μεμβράνη του πάχους ανέπαφη

Χυμό από 1 ή 2 λεμόνια

Ξύσμα από ½ λεμόνι

Ζεσταίνετε 2 με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, ώσπου να μαραθούν, 7 λεπτά περίπου. Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε μερικά λεπτά, ρίχνετε αλάτι και πιπέρι. Χύνετε μέσα το νερό και τα βράζετε όλα μαζί ώσπου να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Τα μεταφέρετε όλα σε ένα μεγάλο μπολ.

Αναμειγνύετε το ρύζι και τα κρεμμυδάκια με τα ψιλοκομμένα αρωματικά and a little lemon zest. Ζεσταίνετε 1 με 2 κουταλιές της σούπας επιπλέον λάδι στο ίδιο τηγάνι και σοτάρετε το ψιλοκομμένο συκώτι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, ώσπου να κοκκινίσει, περίπου 5 λεπτά. Τα ανακατεύετε με το ρύζι.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200ο Κ. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαιρείτε το περιττό λίπος από το κρέας, αφήνοντας τη μεμβράνη ανέπαφη. Με το ίδιο μαχαίρι, χωρίζετε προσεκτικά τη βάση της λεπτής μεμβράνης που τεντώνεται επάνω στην επιφάνεια της σπάλας. Σπρώχνετε το χέρι σας απαλά και αργά μέσα του για να δημιουργήσετε μια τσέπη  ανάμεσα στη μεμβράνη και το κρέας. Προσπαθήστε να μην τη σχίσετε. Τοποθετείτε το αρνί σε ένα μεγάλο λαδωμένο ταψί.

Με ένα κουτάλι βάζετε αργά τη γέμιση μέσα στην τσέπη, σπρώχνοντάς την σε κάθε εσοχή και άνοιγμα, αφήνοντας όμως ένα κενό περίπου 4εκ. για να μπορέσει να απλωθεί το ρύζι στη διάρκεια του ψησίματος. Πιέζετε λιγάκι τη μεμβράνη προς τα κάτω για να κλείσει καλά. Τρίβετε το αρνί με λάδι και άφθονο αλατοπίπερο και το περιχύνετε με το χυμό του λεμονιού. Τοποθετείτε τη γέμιση που έχει περισσέψει γύρω από το αρνί. Ρίχνεται αρκετό νερό μέσα στο ταψί για να καλύψει τη μισή επιφάνειά του και το ραντίζετε με ½ φλιτζάνι λάδι. Βάζετε το αρνί στο φούρνο και το ψήνετε επί 10 λεπτά. Μειώνετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190ο Κ. και συνεχίζετε το ψήσιμο. Για κάθε κιλό χρειάζονται 40 λεπτά ψησίματος περίπου. Κάθε 15 με 20 λεπτά περιχύνετε το αρνί με τους χυμούς του ταψιού. Αν χρειάζεται, προσθέτετε κι άλλο νερό στο ταψί για να μη στεγνώσει το ρύζι και να υπάρχουν αρκετοί χυμοί για το άλειμμα του κρέατος στο ταψί. Μια μέτρια σε μέγεθος σπάλα θα πάρει 2 ώρες περίπου για να μαγειρευτεί με τον παραδοσιακό Ελληνικό τρόπο_ καλοψημένο και τραγανό εξωτερικά. Το βγάζετε από το φούρνο και το αφήνετε 20 λεπτά περίπου πριν το σερβίρισμα. Για να το σερβίρετε, το τοποθετείτε σε μια μεγάλη πιατέλα, χαλαρώνετε προσεκτικά τη μεμβράνη και βγάζετε έξω τη γέμιση του ρυζιού και όσο ρύζι ήταν μέσα στο ταψί γύρω από το κρέας.

B. Μελιτίνια Σαντορίνης

Για 24-36 μελιτίνια

Για τη Ζύμη:

2 – 2 ½ φλ. κοσκινισμένο αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

2 κ.σ. ζάχαρη

¼ κ.γ. αλάτι

4 κ.σ. βούτυρο

¼ φλ. μαργαρίνη

2 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου

2 κ.γ. ανθόνερο

1-2 κ.σ. γάλα ή νερό, σε θερμοκρασία δωματίου, κατά προτίμηση

Για τη Γέμιση:

2 φλ. ξινομυζήθρα

1 ½ φλ. ζάχαρη

1 αυγό

½ κ.γ. αλεσμένη μαστίχα σε σκόνη

1-1 ½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Κανέλα σε σκόνη

Για να ετοιμάσουμε τη ζύμη: Σε ένα μέτριο μπολ κοσκινίζουμε μαζί 2 φλιτζάνια αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο και πλάθουμε το μείγμα με τα χέρια μας ή σε μπλέντερ, μέχρι να αποκτήσει κοκκώδη υφή. Ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη. Ρίχνουμε το ανθόνερο, κατόπιν το γάλα ή το νερό, όσο χρειαστεί για να γίνει η ζύμη μαλακιά και ελαστική. Ζυμώνουμε σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας μέχρι να γίνει η ζύμη απαλή και εύπλαστη, για 10 λεπτά περίπου, και την αφήνουμε να σταθεί για άλλα 10 λεπτά.

Για να ετοιμάσουμε τη γέμιση: Σε ένα μέτριο μπολ αναμειγνύουμε το τυρί, τη ζάχαρη, το ολόκληρο αυγό, την μαστίχα και 1 φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά ώστε να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα, όχι κολλώδες αλλά ούτε και νερουλό..           

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180˚C. Βουτυρώνουμε ελαφρά ένα μεγάλο ταψί.

Παίρνουμε ένα μικρό κομμάτι ζύμης (λίγο μεγαλύτερο από καρύδι με το κέλυφός του) και το ανοίγουμε σε κύκλο 10 εκ. (σε πάχος ενός κέρματος). Βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση στο κέντρο και τσιμπάμε τις άκρες ώστε να γίνει σαν δαντελωτή. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη και τη γέμιση. Τοποθετούμε τα μελιτίνια στο ταψί και τα ψήνουμε για 20-25 λεπτά, ή μέχρι να στερεοποιηθεί η γέμιση και η ζύμη να χρυσίσει ελαφρά. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και τα αφήνουμε σε μια σχάρα να κρυώσουν. Πασπαλίζουμε με κανέλλα πριν τα σερβίρουμε. Μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο σκεπασμένα.