Συνταγή Α.  Σουφλέ τυριών

Υλικά για 4-6 άτομα

30 γρ. παρμεζάνα τριμμένη (1/2 φλυτζ.)

¼ φλυτζ. (35 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις

¼ κ.γ. πάπρικα

¼ κ.γ. αλάτι

⅛ κ.γ. πιπέρι καγιέν

μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο

4 κ.σ. βούτυρο ανάλατο

1⅓ φλυτζ. γάλα πλήρες

170 γρ. γραβιέρα, ξυσμένη (1½ φλυτζ.)

6 μεγάλα αυγά

¼ κ.γ. κρεμόριο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τη σχάρα στη μεσαία θέση και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς. Βουτυρώνουμε ένα σκεύος για σουφλέ 20 εκ..  Κατόπιν, πασπαλίζουμε με 2 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα.

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, την πάπρικα, το αλάτι, το καγιέν, και το μοσχοκάρυδο. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.  Προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.  Ρίχνουμε και χτυπάμε σιγά-σιγά το γάλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση.  Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 1 λεπτό, μέχρι το μείγμα να πήξει και να αποκτήσει λεία υφή.  Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά.  Το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά.  Στη συνέχεια, ρίχνουμε και χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους.  Προσθέτουμε τη γραβιέρα ανακατεύοντας ελαφρώς μέχρι να λιώσει και να αποκτήσει λεία υφή.

Χρησιμοποιώντας μίξερ με κάδο και το εξάρτημα που χτυπάμε τα αυγά, χτυπάμε τα ασπράδια και το κρεμόριο σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να αφρατέψουν, για περίπου 1 λεπτό. Αυξάνουμε την ταχύτητα σε μέτρια προς δυνατή και χτυπάμε μέχρι να σχηματιστούν κορυφές στο ασπράδι, για 3 με 4 λεπτά.  Προσθέτουμε το μείγμα με τα τυριά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί τελείως, για περίπου 15 δευτερόλεπτα.

Ρίχνουμε το μείγμα στο σκεύος που έχουμε ετοιμάσει.  Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα.  Ψήνουμε για 30 με 35 λεπτά μέχρι να φουσκώσει πάνω από το χείλος του ταψιού ή η επιφάνειά του να πάρει ροδοκόκκινο χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως.

Συνταγή Β.  Κοτόπουλο με 40 σκελίδες σκόρδο

Υλικά για 3 - 4 μερίδες

αλάτι

4 μπούτια από κοτόπουλο χωρίς πολύ λίπος

τριμμένο μαύρο πιπέρι

3 μεγάλα κεφάλια σκόρδο (περίπου 220 γρ.), με τις σκελίδες χωρισμένες και καθαρισμένες

1 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο

1 φύλλο δάφνης

¾ φλυτζ. ξηρό λευκό κρασί

¾ φλυτζ. ζωμό από κοτόπουλο

2 κ.σ. βούτυρο ανάλατο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τη σχάρα στη μεσαία θέση του φούρνου και προθερμαίνουμε στους 200 βαθμούς.  Διαλύουμε ¼ φλυτζ. αλάτι σε 2/4 κρύο νερό βρύσης, σε ένα μεγάλο δοχείο ή μπολ.  Βουτάμε και αφήνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου στην άλμη και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να αλατιστούν καλά.  Ξεπλένουμε τα κομμάτια κοτόπουλου κάτω από τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.  Ρίχνουμε πιπέρι και στις δύο πλευρές των κομματιών του κοτόπουλου.

Στο μεταξύ, ανακατεύουμε τις σκελίδες σκόρδου, αφού τις έχουμε καθαρίσει, με 2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση, σε ένα σκεύος για πίτες μεγέθους 23 εκ.  Σκεπάζουμε πολύ καλά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, για περίπου 30 λεπτά.  Στα 15 λεπτά ψησίματος, ξεσκεπάζουμε, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο ξεσκέπαστο, μέχρι να ροδοκοκκινίσει και να είναι πολύ τρυφερό, για 10 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές.  Το βγάζουμε από το φούρνο και αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 220 βαθμούς. 

Ροδίζουμε τις μερίδες του κοτόπουλου με την πλευρά της πέτσας τους προς τα κάτω, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα, για περίπου 5 λεπτά.  Με μια τσιμπίδα, γυρνάμε το κοτόπουλο για να ροδίσει και από την άλλη πλευρά, για περίπου 4 λεπτά ακόμη.  Μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε μια μεγάλη πιατέλα και αφαιρούμε το λίπος.  Ξαναβάζουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα.  Προσθέτουμε τα σκόρδα και τα μυρωδικά.  Προσθέτουμε και το κρασί. 

Σκεπάζουμε και τοποθετούμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε για 35 με 40 λεπτά.  Βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο.  Αφαιρούμε 10 με 12 σκελίδες σκόρδο, τις οποίες πολτοποιούμε και προσθέτουμε στο ζωμό κοτόπουλου.  Προσθέτουμε και το βούτυρο και ανακατεύουμε.  Αφήνουμε τα υγρά να σιγοβράσουν σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα ώστε να ενσωματωθεί καλά το σκόρδο.  Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

Σερβίρουμε το κοτόπουλο και περιχύνουμε με τη σάλτσα.