Υλικά:

• 250 γρ. λείο φυστικοβούτυρο
• 2 κ.σ. πελτέ τομάτας
• 1 μέτριο κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
• 5 σκ. σκόρδο, λιωμένες
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κολοκυθάκι, κομμένο σε κομμάτια
• 1 καρότο, κομμένο σε κομμάτια
• 1 μεγάλη μελιτζάνα, κομμένη σε κομμάτια
• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε κομμάτια
• 1 φύλλο δάφνης
• Αλάτι
• Πιπέρι

Εκτέλεση:

• Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο και το τηγανίζουμε για 30δευτ.
• Έπειτα προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 4 λεπτά.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε την πάστα τομάτας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1 λεπτό.
• Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα το φυστικοβούτυρο και ανακατεύουμε με μια κουτάλα μέχρι να λειώσει.
• Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα 600l. νερό, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.
• Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, τη σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε.
• Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε όλα τα λαχανικά μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν.
• Μόλις δέσει η σάλτσα προσθέτουμε μέσα τα λαχανικά, μαγειρεύουμε για 2 λεπτά και σερβίρουμε με ρύζι.

‘Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ταμείο Ασύλου, Μετανάστευσης και Ένταξης και τη Κυπριακή Δημοκρατία’