Α. Χοιρινό Φρικασέ με Μαρούλι

 

Υλικά για 4-6 μερίδες

 

5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια

 

1 κιλό χοιρινό, ψαχνό

 

½ φλιτζ. Ελαιόλαδο

 

2/3 φλιτζ. λευκό ξηρό αρετσίνοτο κρασί

 

2 κομμάτια φλούδα λεμονιού  

 

1 ματσάκι άνηθο

 

3 μαρούλια, χοντροκομμένα σε λωρίδες

 

1 αυγό

 

2 κρόκους

 

Χυμό από 2-3 λεμόνια

 

Αλατοπίπερο

 

Εκτέλεση

 

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες (1.5 εκ).

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα μαρούλια, τα κόβουμε σε χοντρές λωρίδες, ψιλοκόβουμε και τον άνηθο και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια φαρδιά, βαθιά κατσαρόλα. Ροδίζουμε το κρέας καλά.

Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα.  Μόλις μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκόολ, προσθέτουμε λίγο νερό – αρκετό ώστε να μισοσκεπαστεί το κρέας. Προσθέτουμε τις φλούδες λεμονιού. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το χοιρινό για 1 ώρα, ή μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Αν χρειαστεί, αντί για νερό, προσθέτουμε λίγο κρασί.

 

Παράλληλα, ζεματάμε τα μαρούλια σε ξεχωριστή κατσαρόλα όπου βράζει αρκετό αλατισμένο νερό.  Ίσα-ίσα θέλουμε να τα μαράνουμε για να μην έχουν πολύ όγκο.

Ένα τέταρτο περίπου πριν είναι έτοιμο το κρέας, προσθέτουμε τα μαρούλια. Σιγοβράζουμε το φαγητό, προσθέτοντας εάν χρειαστεί, περισσότερο νεράκι.

Αβγοκόβουμε: Χτυπάμε το αβγό και τους κρόκους μέχρι να γίνουν κρεμμώδη και να πήξουν. Προσθέτουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού, χτυπώντας συνέχεια (με σύρμα). Με μια κουτάλα μεγάλη, παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα και το προσθέτουμε “με το σταγονόμετρο” – δηλαδή πολύ σιγανή ροή – χτυπώντας. Επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές.

Σβήνουμε την φωτιά στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον άνιθο, ρίχνουμε το αβγολέμονο και κουνάμε την κατσαρόλα να απλωθεί το αυγολέμονο. ΔΕΝ ΣΚΕΠΑΖΟΥΜΕ ΞΑΝΑ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ.

 

 

Β. Πιλάφι με Άγριο Ρύζι, Κριθαράκι και Καραμελωμένα Πράσα

 

Υλικά για 4 μερίδες

 

¾ φλιτζ. άγριο ρύζι

 

Αλάτι

 

2 μεγάλα πράσα

 

6 κ.σ. ελαιόλαδο

 

2/3 φλιτζ. κριθαράκι

 

½ φλιτζ. σταφίδα

 

¾ φλιτζ. καρυδόψυχα, χοντροκομμένη

 

2-3 κ.σ. μπαλσάμικο

 

Λίγο δυόσμο

 

Eκτέλεση

Βάζουμε το άγριο ρύζι να φουσκώσει σε ένα μπολ με νερό για 1 ώρα.

 

Στραγγίζουμε και το τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με φρέσκο κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις βράσει χαμηλώνουμε. Σιγοβράζουμε 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει και να ανοίξουν οι κόκκοι. Σουρώνουμε.

 

Καθώς βράζει το ρύζι, καθαρίζουμε τα πράσα και κόβουμε σε ροδέλες χοντρές (2.5 – 3 εκ.)

 

Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. λάδι σε μέτριο τηγάνι και μαγειρεύουμε τα πράσα με μια πρέζα αλάτι για μισή ώρα περίπου, ή λιγότερο – μέχρι να πάρουν βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Προσοχή να μην τα κάψουμε.

 

Βράζουμε νερό, ρίχνουμε αλάτι και μαγειρεύουμε το κριθαράκι. Μόλις είναι έτοιμο, σουρώνουμε. Ανακατεύουμε με 2 κ.σ. λάδι.

 

Αναμειγνύουμε το άγριο ρύζι, το κριθαράκι, τα πράσα, τις σταφίδες, το δυόσμο, τα καρύδια, αλάτι και το μπαλσάμικο. Σερβίρουμε.