Α.Christmas Turkey with stuffing and Gravy

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Α.Christmas Turkey with stuffing and Gravy

 

A. Πώς να ψήσουμε στην εντέλεια μια απλή γαλοπούλα/Roast Turkey 

1 μικρή γαλοπούλα (4-5 κιλά)

2 κρεμμύδια

2 καρότα 

1 φινόκιο

3-4 σκελίδες σκόρδο 

3-6 κουταλιά της σούπας βούτυρο (αναλόγως το μέγεθος της γαλοπούλας)

Αλάτι και πιπέρι 

 

1. Πλένουμε την γαλοπούλα. Αφαιρούμε τα εντόσθια τα οποία   συνήθως βρίσκουμε μέσα στην κοιλιά της σε ένα σακουλάκι. 

2. Καθαρίζουμε το καρότο και το κρεμμύδι και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Ξεφλουδίζουμε το σκόρδο. Κόβουμε το φινόκιο σε χοντρά κομμάτια. Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με όλα τα υλικά. (Δεν είναι «γέμιση», άλλα δίνουν γεύση στην γαλοπούλα καθώς ψήνεται). Δένουμε τα πόδια της γαλοπούλας με σχοινί από το χασάπη για να μην ανοίξουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ανάβουμε το φούρνο στους 160˚C.

3. Τοποθετούμε την γαλοπούλα πάνω σε μια σχάρα να χωράει μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί. Έτσι τα ζουμιά της γαλοπούλας πέφτουν μέσα στο ταψί χωρίς η ίδια η γαλοπούλα να κολυμπάει στο λίπος καθώς μαγειρεύεται.  

4. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα ταψάκι και με αυτό αλείφουμε την γαλοπούλα. Την τοποθετούμε στον φούρνο και κάθε μισή ώρα την αλείφουμε με επιπλέον λιωμένο βούτυρο και με λίγο από τα ζουμιά που πέφτουν στο ταψί. Η γαλοπούλα χρειάζεται 20-22 λεπτά το κιλό για να ψηθεί εάν δεν είναι γεμισμένη με βαριά γέμιση (όπως με ρύζι ή ψωμί). Εάν την γεμίζουμε παραδοσιακά, τότε  θέλει 25-30 λεπτά το κιλό. 

Γκρέιβι

Για να φτιάξουμε τη σάλτσα μετά: Αφαιρούμε την γαλοπούλα από τον φούρνο και από το ταψί. Βάζουμε το ταψί πάνω σε 2 μάτια της κουζίνας και ζεσταίνουμε ελαφρώς, ξύνοντας το πάτο του ταψιού για να βγάλουμε ότι κομμάτια έχουν κολλήσει. Σηκώνουμε ελαφρώς το ταψί και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το λίπος που κάθεται πάνω στα ζουμιά. Ξανά τοποθετούμε κατευθείαν στα μάτια και προσθέτουμε 1 λίτρο κοτόζουμο. Βράζουμε και ξύνουμε με ξύλινη κουτάλα συγχρόνως. Θέλει 5 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Ανακατεύουμε ¼ φλιτζ. νερό με 3 κτ σούπας κορνφλάουρ και το προσθέτουμε στο ταψί, ανακατεύοντας συνέχεια με ένα σύρμα. Βράζουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε 1 φλιτζ. μαυροδάφνη και λίγο αλάτι και πιπέρι, βράζουμε για να εξατμιστεί το οινόπνευμα και η σάλτσα είναι έτοιμη. 

 

ΕΑΝ ΘΕΛΗΣΟΥΜΕ ΌΜΩΣ ΝΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΟΥΜΕ, ΑΚΟΛΟΥΘΟΎΜΕ ΤΙΣ ΠΑΡΑΚΆΤΩ ΟΔΗΓΙΕΣ:

 

Μια γαλοπούλα, γύρω στα 5 κιλά

6-10 λωρίδες μπέικον

10 σκελίδες σκόρδο

2 κρεμμύδια

2 καρότα 

1 φινόκιο

3-4 σκελίδες σκόρδο 

3-6 κτ σούπας βούτυρο (αναλόγως το μέγεθος της γαλοπούλας)

Αλάτι και πιπέρι 

Αφού έχουμε αδειάσει τη γαλοπούλα από τα εντόσθια της, τα οποία τα κρατάμε στην άκρη για να φτιάξουμε τη σάλτσα, κόβουμε το λαιμό, τον οποίο επίσης κρατάμε. Κόβουμε και το κομματάκι της ουράς. Ξεπλένουμε τη γαλοπούλα μέσα-έξω και τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Την αλείφουμε με λάδι, την αλατοπιπερώνουμε μέσα έξω και σε ορισμένα σημεία τοποθετούμε τις σκελίδες του σκόρδου ανάμεσα στο δέρμα και τη σάρκα για νοστιμιά. Γεμίζουμε τη γαλοπούλα και από τις δύο μεριές με την γέμιση που προτιμάμε. 

Σφίγγουμε τα μπούτια της γαλοπούλας έτσι ώστε να έρχονται κοντά στο σώμα της. Σκεπάζουμε το άνοιγμα με το κομμάτι του δέρματος που κρέμεται από το στήθος. Με 1-2 ξυλαράκια για σουβλάκι τα στερεώνουμε όλα έτσι ώστε να μην ανοίξουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Κάνουμε το ίδιο με τα φτερά.

Τοποθετούμε τη γαλοπούλα πάνω σε μια σχάρα μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί. Πάνω από τη γαλοπούλα τοποθετούμε τις λωρίδες του μπέικον. Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 160˚C. Ψήνουμε τη γαλοπούλα σε χαμηλό φούρνο. Ένα γεμισμένο πουλί γύρω στα 5-7 κιλά θα χρειαστεί γύρω στις 4 ώρες. Κάθε 30 λεπτά βρέχουμε τη γαλοπούλα με τα ζουμιά που βγάζει το ίδιο το πουλί ή με λίγο κρασί. Περίπου στη μέση του ψησίματος, προσθέτουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια στο ταψί.

Στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση σε ένα ξεχωριστό ταψί ή πυρέξ και προσθέτουμε ένα μείγμα από μισό νερό και μισό λευκό κρασί, τόσο ώστε να έρθει περίπου 2 δάκτυλα πιο πάνω από το ρύζι. Ρίχνουμε και τις υπόλοιπες 2 κτσ βούτυρο μέσα στο ταψί. Ψήνουμε το ρύζι για περίπου 1-1  - 1 ½ ώρα. Το βγάζουμε και το κρατάμε στην άκρη, σκεπασμένο.

Όταν η γαλοπούλα είναι έτοιμη τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε, σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, για περίπου 30 λεπτά πριν την κόψουμε. Αφαιρούμε το μπέικον. 

Αφαιρούμε εάν θέλουμε και τη γέμιση από την κοιλιά της γαλοπούλας, και την ανακατεύουμε για το σερβίρισμα με την υπόλοιπη την οποία ψήσαμε ξεχωριστά. 

 

Για την σάλτσα:

3 κτσ λίπος από τα ζουμιά της γαλοπούλας

¼ της κούπας αλεύρι

3 κούπες ζουμί γαλοπούλας

1 κούπα λευκό κρασί

Τα ζουμιά του ταψιού

Αλάτι και πιπέρι

2-3 κτσ βούτυρο

Καθώς ψήνεται η γαλοπούλα, σε μία μέτρια κατσαρόλα βράζουμε τα εντόσθια και τον λαιμό σε 1 λίτρο νερό. Ρίχνουμε λίγο δάφνη και αλατοπίπερο. 

Αφού αφαιρέσουμε τη γαλοπούλα από το ταψί, παίρνουμε 3 κτσ από το λίπος που υπάρχει μέσα στο ταψί. Ξαναζεσταίνουμε το ταψί με όλα τα νόστιμα περιεχόμενά του, ζουμιά, λίπος κλπ πάνω στο μάτι της κουζίνας, και καθώς το κάνουμε προσθέτουμε το κρασί και ξύνουμε το ταψί με ξύλινη κουτάλα για να απελευθερώσουμε όλα αυτά τα νόστιμα.  Αδειάζουμε τα περιεχόμενα σε μια κατσαρόλα, βράζουμε για 2-3 λεπτά, και κατόπιν αφαιρούμε το λίπος το οποίο θα έχει ανεβεί προς τα πάνω. Το στραγγίζουμε πολύ καλά, κρατώντας μόνο το υγρό. 

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λίπος το οποίο κρατήσαμε στην άκρη και προσθέτουμε το αλεύρι, όπως κάνουμε για τη μπεσαμέλ. Τα γυρίζουμε μαζί μέχρι να ροδίσει ελαφρώς το αλεύρι. Προσθέτουμε τα στραγγισμένα ζουμιά από τα βρασμένα εντόσθια και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξει, και κατόπιν προσθέτουμε τα ζουμιά του ταψιού, βράζοντας τα όλα μαζί για άλλα 5 λεπτά. Λίγο πριν το κατεβάσουμε, ρίχνουμε το βούτυρο.

 

 

 

B. Γέμιση με Κριθαράκι, Άγριο Ρύζι, Σταφίδες και Καρύδια

 

Μερίδες 6-8

2 φλιτζ. άγριο ρύζι

2 φλιτζ.  κριθαράκι

4 μέτρια  πράσα, κομμένα σε κυλίνδρους με περίπου 6 εκ. μήκος

3-4 κτσ βούτυρο ή ελαιόλαδο

½ - 1 κτγ ζάχαρη

1 ½ φλιτζ. σταφίδες μαύρες

10 βερίκοκα αποξηραμένα

1 ½ φλιτζ. καρυδόψιχα, χοντροκομμένη

1 ½ κούπες λευκό ξηρό κρασί 

 

Βάζουμε το άγριο ρύζι σε μια λεκάνη με μπόλικο νερό να φουσκώσει για μια ώρα. 

Βράζουμε το κριθαράκι σε αλατισμένο νερό μέχρι να γίνει αλ ντέντε. Στραγγίζουμε και ανακατεύουμε με λίγο λάδι.

Σε ένα μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι, μαγειρεύουμε τα πράσα με 2 κτσ βούτυρο ή λάδι. Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τη ζάχαρη, σκεπάζουμε το τηγάνι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα σιγο-μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν. 

Βράζουμε το άγριο ρύζι σε 2 κούπες ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να το απορροφήσει όλο. 

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Δοκιμάζουμε και καρυκεύουμε ανάλογα. Η «γέμιση» στέκεται έτσι και τρώγεται άνετα σε αυτό το στάδιο, μπορούμε όμως να τη χρησιμοποιήσουμε για να γεμίσουμε τη γαλοπούλα. Συνήθως προτιμώ να μην τη γεμίσω και να σερβίρω τη γέμιση ξεχωριστά, έτσι μαγειρεύονται και τα δυο πιο εύκολα.

 

C. Γέμιση από ρύζι, μανιτάρια, και λουκάνικα/Sausage & Rice Stuffing (in baking tray)

 

Μερίδες 6

125γρ. μικρά φρέσκα μανιτάρια, καθαρισμένα

1 χωριάτικο λουκάνικο, κομμένο σε λεπτές φέτες

1 κλωναράκι από φρέσκο φασκόμηλο, τα φύλλα μόνο 

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

Αλάτι, πιπέρι 

½ φλιτζανιού ελαιόλαδο 

½ φλιτζανιού λευκό κρασί

1 φακελάκι αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, μουλιασμένα σε ζεστό νερό 

1 φλιτζάνι τριμμένη τομάτα 

1 φλιτζάνι ρύζι μπασμάτι

2 φλιτζάνια κοτόζουμο 

Μαϊντανός 

 

1. Μαγειρεύουμε το ρύζι στο ζωμό, αλατίζοντας το λίγο. Μόλις πιει τα υγρά το κατεβάζουμε. 

2. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το λουκάνικο μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα φρέσκα μανιτάρια. Προσθέτουμε την ντομάτα. Προσθέτουμε τα πορτσίνι μαζί με τα νερά τους. Μόλις πήξει η σάλτσα λίγο, σβήνουμε με το κρασί. Καρυκεύουμε. 

3. Ανακατεύουμε το  μείγμα των μανιταριών με το ρύζι. Γαρνίρουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε.