A. Χταποδοκεφτέδες από την Κάλυμνο

A. Χταποδοκεφτέδες από την Κάλυμνο

20 κεφτέδες των 5εκ.

1 κιλό χταπόδι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

2 σταρένια ή κρίθινα παξιμάδια

3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και επιπλέον για το αλεύρωμα των κεφτέδων

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδου, θρυμματισμένη

1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη

½ φλιτζ. ελαιόλαδο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ηλιέλαιο για το τηγάνι

Βρέχουμε τα κρίθινα παξιμάδια και τα αλέθουμε για να γίνουν σαν λεπτή σκόνη, είτε στο γουδί με το γουδοχέρι ή σε ένα μίξερ.

Αναμειγνύουμε το χταπόδι, το τρίμμα των παξιμαδιών, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη  ρίγανη και το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο μπολ. Το μείγμα θα πρέπει να γίνει ένας πηχτός χυλός. Αν είναι πολύ αραιός, προσθέτουμε λίγα τρίμματα παξιμαδιών ακόμα. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι, το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα για να σφίξει το μείγμα.

Σε ένα βαρύ τηγάνι, τοποθετημένο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τόσο ηλιέλαιο ώστε να καλύπτει το 0,65 εκ. της επιφάνειάς του τηγανιού. Όταν το λάδι κάψει πολύ, αλευρώνουμε τους κεφτέδες ελαφρά, τινάζοντας το επιπλέον αλεύρι. Τηγανίζουμε αρκετούς κεφτέδες τη φορά ώσπου να ροδίσουν, να χρυσίσουν,  γυρίζοντας τους κι από τις δύο πλευρές, 4-5 λεπτά. Τους βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τους αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας και τους σερβίρουμε καυτούς.

B. Καλυμνιώτικα φύλλα γεμιστά

6 – 8 μερίδες

Ένα βάζο 230γρ αμπελόφυλλα σε άρμη

½ φλιτζ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

5 μεγάλα κρεμμύδια, χοντροκομμένα

2 μέτριες προς μεγάλες μελιτζάνες, κομμένες σε κύβους του 1εκ περίπου

½ φλιτζ. ρύζι νυχάκι

1 ½ φλιτζ. ντομάτες πομοντόρο, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κονσέρβας)

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1 φλιτζ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1 κονσέρβα κομμένες ντομάτες

Χυμό από δύο λεμόνια

Στραγγίζουμε τα αμπελόφυλλα και τα ξεπλένουμε καλά σε ένα τρυπητό. Βράζουμε μια κατσαρόλα με νερό και ζεματάμε τα φύλλα, όλα μαζί ή τμηματικά, 3-5 λεπτά για να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε αμέσως κάτω από το κρύο νερό της βρύσης. Ψαλιδίζουμε τις άκρες των φύλλων και κρατάμε αφήνοντας στην άκρη όσα είναι σχισμένα ή πολύ μικρά.

Ζεσταίνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας μερικές φορές, σε μέτρια προς σιγανή φωτιά ώσπου να πάρουν μια γυαλάδα, 7 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τους κύβους της μελιτζάνας και τους γιαχνίζουμε μαζί ώσπου να μαλακώσουν, άλλα 7 λεπτά, προσθέτοντας λίγο λάδι ακόμα, αν οι μελιτζάνες το έχουν ήδη απορροφήσει. Προσθέτουμε το ρύζι, το ανακατεύουμε καλά με τη μελιτζάνα και χύνουμε τις ντομάτες. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, ελαττώνουμε τη φωτιά σε σιγανή και σιγοβράζουμε ώσπου να απορροφηθούν όλα τα υγρά, 5 λεπτά περίπου. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά. Αναμειγνύουμε και το μαϊντανό.

Τοποθετούμε τα αμπελόφυλλα, με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω, σε σειρές επάνω σε ένα μεγάλο τραπέζι. Τοποθετούμε τα σχισμένα ή πολύ μικρά στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας. Βάζουμε ένα φουσκωτό κουταλάκι του τσαγιού από τη γέμιση στο κέντρο του κάθε φύλλου, επάνω στο τραπέζι. Διπλώνουμε τις άκρες επάνω από τη γέμιση, ύστερα διπλώνουμε το κάτω μέρος επάνω τους και τα τυλίγουμε, σφίγγοντας τα πλαϊνά καθώς προχωράμε. Τοποθετούμε τα αμπελόφυλλα με τη ραφή προς τα κάτω  μέσα στην κατσαρόλα με την ένωση προς τα κάτω και τα στριμώχνουμε το ένα δίπλα στο άλλο, σε στρώσεις. Τοποθετούμε τις φέτες ντομάτας επάνω από τους ντολμάδες και ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το χυμό του λεμονιού. Βάζουμε αρκετό νερό ώστε να καλύψει μόλις την επιφάνειά τους. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να κρατήσει τα αμπελόφυλλα στη θέση τους και καπακώνουμε την κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε τους ντολμάδες ώσπου να μαλακώσουν τα φύλλα και το ρύζι και να απορροφηθούν οι χυμοί της κατσαρόλας, περίπου 50 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρουμε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.